Joel Robuchon 廚藝課程
第一次參加
好興奮喔!

因為上一次舉辦聽說是一年前了
本月終於又舉辦一次
而且是教學兩道大菜!! (非常困難)

上課時Selena真的很認真在聽
但是聽完之後發現要自己動手最難之處就是...不知道怎麼找到這些食材啦!

不過還是努力的把上課紀錄分享給大家 (大家看完希望會覺得有賺到一堂4000左右的課程費?)
而且有人數限制(14人內), 所以報名手腳要很快才行






還好有講義! (好高級的紙)



今天的Chef 主廚老師是Olivier Jean
超級高的身高 令人印象深刻 
這是第二次見到面




課堂是10:30開始
真是超級早!! (selena又差點睡過頭)
一進教室已經開始要切烏賊

第一道: 炙燒烏賊襯西班牙紅甜椒醬





Recipe for 4 persons:
小卷 Squid 800公克
醃漬番茄 tomato confit 12片 (85度 風乾番茄)
新鮮小竹筍baby bamboo 3顆
西班牙紅甜椒 Piquillos 5顆
醃漬檸檬 Lemon confit 1顆
西班牙臘腸chorizo 4片
火箭葉生菜 Arugula
侯布雄精選橄欖油

Cooking method 開始囉!

原來烏賊(小卷)處理就要花很多時間
還有分正反兩面



像外游泳的皮比較硬, 要深切
內部則比較軟, 要切淺一點
切的刀工要力道不同
斜斜的切 吃起來口感才會Q彈



看完這些料理過程
才知道廚師的辛勞 (食物不吃完會被打)

另一個食材是已經準備好的紅甜椒 (這個也是好難阿)
整顆+ Olive Oil 150度烤30分鐘





打成醬汁~ 再加點鹽巴 (Chef說台灣人口味清淡所以不加多)




加入Robuchon 限定的橄欖油 Masía el Altet - Aceite de oliva virgen extra (他們說以後希望會進口)
http://www.masia-el-altet.com/
這真是上課學到的最大收穫!! 原來是這品牌的extra virgin olive oil喔


看著Chef 隨意的倒入橄欖油 (馬上有學生提問: 份量多少呢?, Chef說: 大約50g)



打好的醬汁先讓大家品嘗一小口



下一個食材也是不容易買的西班牙臘腸Chorizo
要切成薄片~大約4小片



接下來是手工才藝了
Chef 在秘密的做什麼?
把Squid彎來彎去



變成S形狀 用木籤穿過臘腸肉片和烏賊片




原來是要弄成這樣~烏賊中間有筍片+臘腸



助手也一起幫忙 (還要邊翻譯~好忙的助手喔)



醬汁加熱 同時間也在另一個爐上煎烏賊



快煮好前有準備秘方
檸檬醃漬過的~切成絲狀糖漬



用剛才準備好的醬汁點綴盤子



黑色是什麼醬汁忘記了



在點上橄欖油 (大家有沒有發現這道料理很健康~橄欖油都是上菜後才用點上去的喔!而不是直接橄欖油加熱)




加些一樣Selena不知道要去哪買的菜: 火箭葉生菜 Arugula
放在上面點綴





第一道完成囉!



第二道: 嫩煎海鱸魚佐茄子泥及甜椒蛋碎香草醬汁


食材有以下這些 (如下圖)
Recipe for 4 persons:
海鱸魚菲力 sea bass filet 4片
茄子 eggplant 2條
牛奶 50 g
西班牙紅甜椒 piquillos 5個
新鮮香菇 shiitakes 4片
一把 蝦夷蔥 chives bunch
一顆新鮮檸檬 lemon (切皮)
15公克酸豆 capers







Cooking method
製作方式



看起來是準備茄子的時間要比較多
因為要30分鐘前先準備好這些茄子泥 和 醬汁



烤茄子前 要先用叉子隨便打些孔



因為烤的時間要35分鐘 (150度)
所以他們貼心的準備好已經烤好的茄子來示範



把烤好的茄子切開去皮
只留下白色部分的內陷





這個動作就是為了打成醬汁! (again...好難喔)



怕太黏稠 還加了跟湯池進去



一樣要加入橄欖油 + 新鮮百里香



做好的醬汁試吃 (怎麼有南洋的風味?)




另外新鮮茄子也要切片裹麵粉
140度油溫炸 (這道程序就沒有表演了) 
變成洋芋片一樣的感覺!!





另外有醬汁製作
也是要先準備好 在等這些食材自動出水
3片茄子+香菇+西班牙紅甜椒 + 蝦夷蔥+檸檬肉+酸豆(本身就有鹹味)
都切碎






終於要用主菜Sea Bass魚了



Chef 在解說魚有兩片
一面有皮 (大家應該都知道。。。)



重點是要煎的那面是有皮的那一面開始煎喔! (筆記)



加入橄欖油, 溫度可高些 不需要一直翻面



一下子就煎好了
在這裡也學到一個妙招
就是用針刺穿魚肉
馬上測試一下針的溫度
可愛的Chef 還用針觸碰嘴上的皮膚, 他說溫度剛好就表示魚剛好熟了! 沒有過熟
過熟的魚就會變硬不好吃喔!

加入超好吃的醬汁







大家上課的圖片來自Robuchon 官網





Chef 簽名






以上寫了一口的好菜
好像都學會一樣
但其實沒動手做過永遠不會
有時候在外面吃久了
也滿想自己動手做做看的囉!

本文太長了! 下一篇在分享用餐篇



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